La cité phocéenne est une jolie ville qui mérite le détour, non seulement pour son Vieux Port, ses Calanques et sa Bonne Mère, mais aussi pour ses restaurants. Les restaurateurs transforment peu à peu leurs modes de fonctionnement pour les rendre plus durables, et nous vous proposons quelques idées de restaurant éco-responsable à Marseille.
Bouillabaisse Turfu chez Christian Qui, la pêche durable à Marseille
Christian Qui est un fervent défenseur du poisson, aussi bien cuisine que dans la mer. Il a d’abord œuvré au SushiQui, fermé pour cause de Covid, et sur le Noctilio. Désormais le chef exerce ses talents culinaires au sein d’une table d’hôtes confidentielle (une dizaine de convives), située du côté des Goudes. Sa cuisine inventive est tournée vers le poisson et la pêche durable et locale.
Son plat signature : une bouillabaisse, plat emblématique de la cuisine marseillaise. Sa Bouillabaisse est à base de produits frais de saison et locaux. De fait, elle peut aussi bien inclure des oursins que des saupes cuites dans des feuilles de figuier, en fonction de la générosité la nature. Elle a donné lieu à la création d’une association, la Bouillabaisse Turfu. Celle-ci agit pour une cuisine marine durable, la défense de la pêche locale, et de l’interdépendance entre tous les métiers.
Du bon, du bio, du local, au restaurant éco-responsable marseillais Les Grandes Gueules
Ce bistrot, situé auprès de la préfecture, n’offre pas de merveilleuse vue sur mer. Tout se trouve dans l’assiette : maison, local et bio. Du bœuf Angus élevé en Camargue à l’agneau élevé dans les alpages, en passant par les fruits et légumes bio produits en permaculture, tous les produits sont travaillés frais pour une cuisine variée et renouvelée au fil des saisons et des arrivages.
Petite sélection de plats gourmands :
- duo d’agneau de Sisteron Label Rouge et crème d’ail, gratin dauphinois, carottes à la coriandre et curry indien,
- filet de loup du Frioul et fenouil confit, riz blanc de Camargue bio et persillade,
- pour les végétariens, les beignets d’aubergines servis avec une salade de tomates et burrata, polenta et poêlée de légumes.
Ce ne sont que des exemples. La carte des « Grandes Gueules » estrenouvelée toutes les quatre semaines pour suivre les saisons.
Jogging Epicerie durable, pour un déjeuner-shopping dans les rues de Marseille
Voilà un concept original, né pendant les premiers mois de confinement. Initialement, la boutique rue du Paradis propose des vêtements de marque de jeunes créateurs ou encore de jolis objets artistiques. Plus récemment, un restaurant a été ouvert dans l’arrière-cour, où œuvrent des cuisiniers en résidence. Il propose une cuisine fraîcheur faite de produits de qualité bio et locaux. Autant dire que, de la cheffe coréenne au jeune chef marseillais, le menu est très élastique.
Les gourmands, qu’ils soient végétariens ou « gluten free », trouveront à Jogging Epicerie ce qu’il faut pour régaler leurs papilles. Ont notamment été proposés les semaines passées:
- gaspacho frais, arancini d’épeautre et aubergines,
- mijoté de pois chiches au panais Reina et salade d’herbes,
- poulpe de roche cuit à l’étuvée et piments végétariens,
- gâteau à la clémentine et aux noisettes grillées, coulis choco-noisettes (sans lactose ni gluten).
Un restaurant éco-responsable de Marseille caché dans une serre
Être éco-responsable et aimer la bonne chère n’est pas incompatible. Les Jardins du Cloître, au nord de Marseille (Quartier Saint-Jérôme), propose des plats gastronomiques de saison concoctés avec des produits bio et 100 % locaux. Situé au cœur d’un patrimoine historique appartenant à la Fondation des Apprentis d’Auteuil, ce restaurant éco-responsable de Marseille, reconnu Maître-restaurateur et Assiette au Guide Michelin 2021, affiche le label 3 Ecotable.
Pour réjouir tous les palais, le chef propose chaque midi un plat de poisson, un plat de viande et un plat végétarien. Quelques jolies idées de cuisine très raffinée pour vous faire saliver : suprême de pigeon et cuisse confite, jus aigre-doux, déclinaison autour du topinambour et arrancini aux champignons (le plat signature), œuf mollet, crème de cresson, morilles et légumes racines, ravioles de gambas, crémeux potiron et noisette, mousseline de panais, légumes anciens crus et rôtis, châtaignes et champignons, œuf mollet et chapelure d’herbes.
Les restaurants éco-responsables à Marseille ne manquent pas. Après une semaine de tourisme, il vous restera encore de nombreuses tables à écrémer.
