Demain, tous végétariens ?

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Il y aurait autour de 2 millions de végétariens dans la population française (1 à 3 % des habitants, selon les études). C’est numériquement peu, mais la réduction de la consommation de viande est un phénomène bien plus vaste et répandu.

Marginal et marginalisé pendant des décennies, le régime végétarien a acquis une notoriété sans précédent au cours des dix dernières années. Parallèlement, la consommation de viande baisse depuis le début des années 1980, en France (– 15 % entre 2003 et 2010) comme aux Etats-Unis, au Royaume-Uni ou en Allemagne. C’est même une tendance qualifiée de structurelle dans une étude prospective d’envergure sur les comportements alimentaires à l’horizon 2025 commandée par le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, et publiée cette année. La vogue des plats et menus végétariens –même à la cantine !- croisée avec la tendance des régimes « sans » (gluten, lactose, saccharose etc.) pourrait faire penser que le végétarisme est une mode ponctuelle vouée à décliner comme bien d’autres régimes… Mais elle est en réalité sous-tendue de plusieurs évolutions émergentes dans la société, avec un impact réel et fort sur les comportements de consommation.

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Sortie du ghetto

Le contraste est saisissant. Moqué par le passé comme une pratique réservée à une poignée d’illuminés, le végétarisme est aujourd’hui au centre des milliers de sites, blogs, livres de cuisine, restaurants ou traiteurs dédiés… 10 % des Français envisageraient de l’adopter. Une tendance croissante que professionnels du commerce alimentaire et du marketing ont bien repéré. L’enthousiasme actuel doit beaucoup aux médias sociaux ainsi qu’à un regain d’intérêt pour la cuisine, via des shows télé pour amateurs et une médiatisation accrue des concours professionnels. L’ampleur du phénomène et sa relative soudaineté ne signifient pas que c’est un soufflet qui va retomber ! La volonté de réduire sa consommation de protéines animales (70 % des protéines aujourd’hui consommées en France) est de plus en plus présente, et pas seulement pour des raisons conjoncturelles. Plus que strictement végétarien, les consommateurs français sont volontiers flexitariens : ils décident consciemment de manger moins de produits animaux.

Manger sain

La crise a souvent été pointée comme facteur explicatif majeur de la baisse des ventes de viandes et poissons : c’est un fait, manger de la viande a un coût important, que les ménages les plus modestes peuvent chercher à diminuer quand des difficultés grèvent leur pouvoir d’achat. Mais on ne pourrait résumer la tendance flexitarienne à cela. Ces 20 dernières années, scandales sanitaires concernant la viande (« vache folle », grippe aviaire, lasagnes incluant de la viande de cheval) ont émaillé l’actualité. Dans le même temps, des messages de santé publique venaient révéler au grand public qu’une consommation trop importante de viande pouvait être cancérogène, qu’elle participait au développement des maladies cardio-vasculaires en raison de son taux de graisses et qu’il fallait au contraire favoriser « 5 fruits et légumes par jour ». Diverses études ont aussi mis à mal l’idée qu’un régime végétarien comportait des risques pour la santé, à partir du moment où les protéines animales n’en sont pas exclues : produits laitiers, œufs… De plus en plus de Français sont aujourd’hui convaincus que manger moins de viande est à la fois bon pour leur santé et économique.

Manger durable

Une autre tendance structurelle est venue soutenir cette prise de conscience : le souhait de consommer des produits alimentaires issus d’une production durable, ayant l’impact le moins négatif possible sur l’environnement. L’élevage est désormais identifié comme une activité très émettrice de gaz à effet de serre comparée aux cultures maraichères. Les consommateurs sensibilisés à l’écologie sont donc encouragés à réduire la part des protéines carnées dans leur régime alimentaire.

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Contre la souffrance animale

Un changement de mentalité plus récent mais non moins puissant est enfin à l’œuvre : la réflexion sur la souffrance animale, les conditions d’élevage et d’abattage du bétail destiné à la consommation. A ce sujet les vidéos chocs d’associations engagées, comme L214, devenues immédiatement virales nous ont mis devant la réalité des abattoirs, dans leurs scandaleux abus mais aussi dans leur fonctionnement normal. Les mouvements de défense des droits des animaux et leur discours opposé à la consommation de viande en sont sortis crédibilisés. Nul ne sait encore si l’effet d’horreur à la découverte de ces images perdurera ou touchera une majorité de personnes, mais il a joué à plein ces deux dernières années.

Tous ces facteurs cumulés signent l’émergence d’une évolution bien plus ancrée que le lancement d’un nouveau régime tendance. Celle-ci ne conduira sans doute pas à la généralisation d’une alimentation complètement végétarienne dans des pays, comme la France, qui ont une longue tradition gastronomique incluant bœuf, porc, mouton, volailles… Mais il ne serait pas étonnant que l’habitude de la consommation quotidienne de protéines carnées soit abandonnée, d’ici quelques années.